Overview
Wie funktioniert die Spitzengastronomie und wie wird diese organisiert?
Wie werden Restaurantführer sowohl seitens der Gäste als auch der Köche bewertet und angenommen?
Warum entscheiden sich Gastronomen für die Sterne-Küche ohne wirtschaftlichen Nutzen?
Extras: Spitzengastronomie und die Corona-Krise
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About this book
Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?
Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.
Authors and Affiliations
About the authors
Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund.
Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.
Bibliographic Information
Book Title: Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!
Book Subtitle: Die Organisation der Spitzengastronomie
Authors: Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-658-30545-1
Publisher: Springer Wiesbaden
eBook Packages: Social Science and Law (German Language)
Copyright Information: Der/die Herausgeber bzw. der/die Autor(en), exklusiv lizenziert durch Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH, ein Teil von Springer Nature 2020
Hardcover ISBN: 978-3-658-30544-4Published: 09 July 2020
eBook ISBN: 978-3-658-30545-1Published: 08 July 2020
Edition Number: 1
Number of Pages: XI, 236
Number of Illustrations: 56 illustrations in colour
Topics: Social Sciences, general