Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

Die Organisation der Spitzengastronomie

Autoren: Wilkesmann, Maximiliane, Wilkesmann, Uwe

Vorschau
  • Wie funktioniert die Spitzengastronomie und wie wird diese organisiert?
  • Wie werden Restaurantführer sowohl seitens der Gäste als auch der Köche bewertet und angenommen?
  • Warum entscheiden sich Gastronomen für die Sterne-Küche ohne wirtschaftlichen Nutzen?
  • Extras: Spitzengastronomie und die Corona-Krise
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  • ISBN 978-3-658-30545-1
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Über dieses Buch

Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?

Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.

Über die Autor*innen

Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund.

Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.



Inhaltsverzeichnis (7 Kapitel)

Inhaltsverzeichnis (7 Kapitel)
  • Amuse-Bouche – ein kleiner GruSS vom Schreibtisch

    Seiten 1-6

    Wilkesmann, Maximiliane (et al.)

  • Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie

    Seiten 7-16

    Wilkesmann, Maximiliane (et al.)

  • Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings

    Seiten 17-88

    Wilkesmann, Maximiliane (et al.)

  • Die interne Organisation der Spitzengastronomie – personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte

    Seiten 89-124

    Wilkesmann, Maximiliane (et al.)

  • Einblicke in den Sternekosmos – der Weg zur Spitze

    Seiten 125-197

    Wilkesmann, Maximiliane (et al.)

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Bibliografische Information

Bibliographic Information
Buchtitel
Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!
Buchuntertitel
Die Organisation der Spitzengastronomie
Autoren
Copyright
2020
Verlag
Springer
Copyright Inhaber
Der/die Herausgeber bzw. der/die Autor(en), exklusiv lizenziert durch Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH, ein Teil von Springer Nature
eBook ISBN
978-3-658-30545-1
DOI
10.1007/978-3-658-30545-1
Hardcover ISBN
978-3-658-30544-4
Auflage
1
Seitenzahl
XI, 236
Anzahl der Bilder
56 Abbildungen in Farbe
Themen