Lehrbuch der Lebensmittelchemie

1. Front Matter

   Pages I-XXXVIII

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2. Wasser

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 1-6

3. Aminosäuren, Peptide, Proteine

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 7-72

4. Enzyme

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 73-128

5. Lipide

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 129-203

6. Kohlenhydrate

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 204-259

7. Aromastoffe

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 260-307

8. Vitamine

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 308-322

9. Mineralstoffe

   • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

   Pages 323-329

10. Zusatzstoffe

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 330-357

11. Kontamination von Lebensmitteln

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 358-382

12. Milch und Milchprodukte

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 383-408

13. Eier

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 409-421

14. Fleisch

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 422-462

15. Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 463-480

16. Speisefette und Speiseöle

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 481-504

17. Getreide und Getreideprodukte

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 505-547

18. Hülsenfrüchte

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 548-561

19. Gemüse und Gemüseprodukte

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 562-590

20. Obst und Obstprodukte

    • Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

    Pages 591-637

Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno­ logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl der analytischen als auch der verfahrenstechnischen Möglichkeiten bedingt ist, läßt den international bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstel­ lungen für Unterricht und Fortbildung besonders fühlbar werden. Das vor­ liegende Lehrbuch der Lebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lücke zu schließen. Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stützen, die wir seit über 15 Jahren an der Technischen Universität München für verschie­ dene Fachrichtungen halten. Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe {Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc. ) einerseits und aller wich­ tigen Lebensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemüse etc. ) andererseits im Unterricht bewährt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert. Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkom­ men, werden dort behandelt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatz­ 'Stoffen und der Kontamination von Lebensmitteln sind eigene Kapitel ge­ widmet. Ausführlich dargestellt werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, soweit sie die Grundlage für das Verständnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartenden Reaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Weiterhin wurde ver­ sucht, die Zusammenhänge zwischen Strukturen und Eigenschaften auf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Le bonsmittel deutlich zu machen. Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohneBerücksichtigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vor­ scbrüten dargestellt.

• Aromastoffe
• Chemie
• Fleisch
• Gemüse
• Getreide
• Kohlenhydrate
• Lebensmittel
• Lebensmittelanalyse
• Lebensmittelchemie
• Lebensmittelrecht
• Lipide
• Milch
• Mischen
• Obst
• Proteine

• Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie München, Technischen Universität München, Garching, Deutschland

  Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch

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