Haltbarmachen von Lebensmitteln

1. Front Matter

   Pages I-XIII

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2. Einführung

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 1-3

3. Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 4-45

4. Frischhaltepackungen für Lebensmittel

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 46-56

5. Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 57-81

6. Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 82-91

7. Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt)

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 92-118

8. Tiefgefrieren von Lebensmitteln

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 119-148

9. Trocknung

   • Rudolf Heiss, Karl Eichner

   Pages 149-176

10. Hitzesterilisierung

    • Rudolf Heiss, Karl Eichner

    Pages 177-215

11. Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierender Strahlen

    • Rudolf Heiss, Karl Eichner

    Pages 216-229

12. Back Matter

    Pages 230-233

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Dieses Buch entwickelte sich aus Vorlesungen, welche der eine Autor an der Tech­ nischen Universität München bis zu seiner Emeritierung als Institutsleiter im Jahre 1975, und nachfolgend der andere Autor ebenfalls an dieser Universität und später­ hin an der Universität Münster gehalten hat. Lehren heißt Forschungsergebnisse zu vereinfachen und das Erkannte in einen allgemeinen Zusammenhang zu bringen. Die Kombination von Forschung und Lehre verbindet in besonderer Weise Erkenntnis­ fmdung und Anwendung. Die gemeinsame Veröffentlichung ergibt sich aus der überlegung, daß in der Bundesrepublik Deutschland die Verbesserungen lebens­ mitteltechnischer Prozesse vielfach noch empirisch - auf dem Weg über neue Konstruktionen - vorgenommen werden und daß forschungsmäßig weitgehend die Berechnung des physikalischen Verfahrensablaufes im Vordergrund steht. In den USA jedoch leiten sich die Verfahren von Anfang an stärker von den produktbezoge­ nen biochemischen und mikrobiologischen Eigenschaften und Veränderungen der Lebensmittel ab. Um den durch die Fakultätsgrenzen der Wissensgebiete in der Bundesrepublik Deutschland gehemmten Anpassungsprozeß zu verbessern, wurden die beiden aus unterschiedlichen fachlichen Ausgangspunkten gehaltenen Vorlesungen über die Haltbarmachungsverfahren vereinigt und dabei in der Weise überarbeitet, daß die Arten der Veränderungen im Zusammenhang mit den ihren zeitlichen Ablauf bestimmenden Einflußgrößen betrachtet werden, woraus sich Grundlagen für die Ver­ fahrenstechnik ableiten lassen.

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• Verpa

• Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Deutschland

  Rudolf Heiss

• Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Deutschland

  Karl Eichner

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