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Rätsel der Kochkunst

Naturwissenschaftlich erklärt

  • Book
  • © 1996

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Editors:
  1. Hervé This-Benckhard
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Table of contents (39 chapters)

  1. Front Matter

    Pages I-VI
    Download chapter PDF

  2. Kochkunst und Wissenschaft

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 1-12

  3. Eine neue Physiologie des Geschmacks

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 13-32

  4. Die Suppe

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 33-35

  5. Die Milch

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 36-39

  6. Gele, Gelees, Aspik

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 40-44

  7. Die Mayonnaise

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 45-50

  8. Metamorphosen des Hühnereis

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 51-57

  9. Das Geheimnis der Soufflés

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 58-65

  10. Das Garen

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 66-71

  11. Das Kochen

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 72-78

  12. Das Dämpfen

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 79-81

  13. Das Schmoren

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 82-87

  14. Das Huhn im Topf

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 88-89

  15. Fragen des Drucks

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 90-92

  16. Das Braten

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 93-99

  17. Das Fritieren

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 100-104

  18. Sautieren und Grillen

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 105-108

  19. Noch zarter bitte!

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 109-113

  20. Das Pökeln

    • Hervé This-Benckhard
    Pages 114-116
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Keywords

About this book

Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
Für neugierige Feinschmecker und wißbegierige Köche und Köchinnen enträtselt Hervé This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen können, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen.

Bibliographic Information

  • Book Title: Rätsel der Kochkunst

  • Book Subtitle: Naturwissenschaftlich erklärt

  • Editors: Hervé This-Benckhard

  • DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6

  • Publisher: Springer Berlin, Heidelberg

  • eBook Packages: Springer Book Archive

  • Copyright Information: Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1996

  • Softcover ISBN: 978-3-642-64724-6Published: 23 September 2011

  • eBook ISBN: 978-3-642-61163-6Published: 01 December 2013

  • Edition Number: 1

  • Number of Pages: VI, 242

  • Additional Information: Französische Originalausgabe erschienen bei Editions Belin

  • Topics: Popular Science, general, Food Science

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