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Heidelberg | New York, 6. Dezember 2012

Auf Messers Schneide

Studie zur Gefahr von Viren-Kreuzkontamination über Küchenmesser und Reiben

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Mangelhafte Handhygiene gilt oft als Hauptursache für die Verbreitung von Krankheiten, die durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln übertragen werden. Dass auch Küchengeräte, die zur Zubereitung von Speisen benutzt werden, Bakterienträger sein können, ist bekannt. Dennoch stellte eine neue Studie von Qing Wang und ihren Kollegen vom Center for Food Safety an der University of Georgia, USA, nun erstmals fest, dass sich Viren genauso durch die Kreuzkontamination von Küchenmessern und Reiben ausbreiten können. Die Studie erscheint im Springer-Journal Food and Environmental Virology.
Derzeit breitet sich in den USA insbesondere das Norovirus über infizierte Lebensmittel aus. Als wesentliche Überträger dieses Virus gelten vor allem Obst und Gemüse sowie verzehrfertig zubereitete Nahrungsmittel. Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Kontamination der Lebensmittel am häufigsten in der Zubereitungszeit kurz vor dem Verzehr stattfinden. In diesem Zeitraum überträgt sich das Virus leicht auf Hände, Arbeitsflächen und ursprünglich virenfreies Obst und Gemüse. Inwiefern Küchenutensilien bei einer solchen Kreuzkontamination eine Rolle spielen, wurde bisher jedoch selten betrachtet.
In dieser Studie verfolgten die Wissenschaftler nun den Transfer des Hepatitis-A-Virus und des Norovirus zwischen einer Reihe von Obst- und Gemüsesorten und verschiedenen Küchenmessern und groben Stahlreiben. Virusbehaftetes Obst und Gemüse wurde mit sauberen Küchenutensilien zubereitet, und kontaminierte Messer wurden für virusfreie Früchte benutzt.
Sauberes Obst und Gemüse, das mit kontaminierten Küchenutensilien in Berührung kam, wurde sehr häufig infiziert. Und über 50 Prozent der sauberen Messer und Reiben, die zum Zubereiten von virusbehaftetem Obst und Gemüse verwendet wurden, waren danach ebenfalls kontaminiert. Diese ursprünglich sterilisierten Küchenutensilien gaben nach ihrer Kontamination noch an die sieben nachfolgenden, nicht befallenen Früchte Viren weiter.
Abhängig von der Art der Frucht und von dem Virustyp, mit dem sie infiziert war, variierte der Grad der Kontamination. Auch frühere Studien belegen dies. Die Autoren gehen davon aus, dass der Virustransfer sowohl durch die unterschiedlichen Oberflächenstrukturen des Obst und Gemüses als auch die verschiedene Bindungsaffinität der beiden Virustypen beeinflusst wird. So wurden etwa Messer durch die glatte Oberfläche einer Honigmelone stärker mit dem Norovirus kontaminiert als durch die raue Oberfläche einer Cantaloupe-Melone. Beim Hepatitis-A-Virus war allerdings das Gegenteil der Fall.
Die Studie macht deutlich, wie schnell Viren bei ganz normalen Abläufen in der Küche übertragen werden können; vom Obst und Gemüse auf Küchengeräte und umgekehrt. Dies stellt ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar. Die Autoren: „Küchenutensilien spielen als Virusüberträger eine entscheidende Rolle. Um die Verbreitung von Viren einzudämmen, müssen wir Menschen, die in der Lebensmittelbranche arbeiten, wie auch die Verbraucher mit dem nötigen Know-how versehen und ihnen Informationskurse anbieten.“
Quelle:
Wang Q, Erickson, M, Ortega YR and Cannon JL. The fate of murin norovirus and hepatitis A virus during preparation of fresh produce by cutting and grating. Food and Environment Virology. DOI 10.1007/s12560-012-9099-4
Der vollständige Artikel steht Journalisten auf Anfrage zur Verfügung.

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